Notre alimentation est riche en graisses. On lui impute de nombreuses maladies dites « de civilisation ».
Mais de multiples études ont démontré qu’une alimentation dépourvue de toute graisse provoquerait des carences.

Alors que sont les acides gras ?

Ils sont la composante essentielle des lipides. Ils sont absorbés après action de la bile et du suc pancréatique.
On classe les acides gras en deux groupes principaux :

• Les acides gras « saturés »
• Les acides gras « insaturés »

Attention ces termes ne signifient pas que les acides gras saturés rassasient davantage que les acides gras insaturés !
Il s’agit ici de structures chimiques différentes :
Les chaînes de carbone des acides gras insaturés peuvent encore accueillir des atomes d’hydrogène, alors que celles des acides gras saturés sont déjà complètes.
Les graisses d’origine animale contiennent surtout des acides gras saturés.
Les graisses d’origine végétale ont un pourcentage élevé d’acides gras insaturés.

Comment agissent-ils ?

Un sous-groupe des acides gras insaturés, les « acides gras polyinsaturés », est essentiel à notre organisme. Aussi sont-ils appelés « acides gras essentiels ».
L’acide linoléique, l’acide linolénique et l’acide arachidonique en sont les plus importants.

Un manque d’acides gras essentiels provoque de graves maladies :
Ulcères, hémorragies rénales, troubles du système nerveux central, retard de croissance…

Les acides gras essentiels doivent être apportés par notre alimentation car l’organisme ne sait pas les synthétiser lui-même.

A l’inverse, les acides gras saturés peuvent être produits dans le foie et l’intestin.
Trop d’apports d’acides gras saturés par suite d’une alimentation trop riche en graisse, le cholestérol (dérivé des acides gras saturés) sera produit en quantité trop importante. Et un taux de cholestérol trop élevé dans le sang sera responsable de nombreuses maladies cardio-vasculaires.

Quelles sont leurs fonctions ?

Toutes les cellules de notre corps, et en particulier les cellules nerveuses, contiennent des graisses remplissant des fonctions essentielles. On dénombre 4 fonctions principales :

• L’apport énergétique :

Les lipides fournissent la partie essentielle de l’énergie et constituent la réserve d’énergie pour l’organisme soit 1 gramme de graisse fournit 9 calories (37 kjoules). Il n’y a pratiquement pas de limite à la quantité qui peut être stockée.

• La synthèse de substances importantes :

Les lipides sont les matières premières à partir desquelles l’organisme produit d’autres substances, dont les acides gras essentiels nécessaires pour la synthèse de certaines hormones.

• La régulation thermique :

Les lipides constituent une couche isolante sous la peau qui nous protège contre la déperdition de chaleur. Dans cette couche se forment les substances qui assurent la souplesse de notre peau.

• Le transport des vitamines :

Les lipides assurent le transport des vitamines A, D, E et K.

Le beurre et la margarine

Le beurre ne contient que très peu de d’acide linoléique alors que la margarine supérieure en contient beaucoup plus. Mais il serait absurde de bannir le beurre de notre alimentation car il contient d’autres éléments utiles.

Où trouve-t-on de l’acide linoléique ?

L’acide linoléique est l’acide gras essentiel le plus important.
Voici les matières grasses les plus utilisées et leur teneur en acide linoléique.

Beurre d’hiver                               1 à 2 %
Beurre d’été                                   3 à 5 %
Saindoux                                       2 à 8 %
Huile d’olive                                   5 à 12 %
Margarine ordinaire                        5 à 10 %
Margarine supérieure                     10 à 50 %
Huile de germes de blé                   40 à 65 %
Huile de tournesol                          45 à 55 %
Huile de germes de maïs                 50 à 57 %
Huile de soja                                  50 à 60 %

Quelle quantité de lipides et quand ?

On ne devrait pas consommer plus de 30 % de nos besoins énergétiques sous forme de graisses, soit environ 1 gramme de lipide par kilo de poids corporel, en tenant compte des graisses cachées, dissimulées dans la viande, la charcuterie, la pâtisserie, les laitages, les desserts industriels  et plats cuisinés…
Nos besoins quotidiens en acides gras essentiels  sont de 3 grammes par jour chez le nourrisson, à 10 grammes par jour chez l’adulte.