Qu’est-ce que les glucides ?

Les glucides sont des composés organiques dont le rôle est essentiel dans l’alimentation de l’homme et des animaux. Ils comprennent toutes les formes de sucre, l’amidon, la cellulose et bien d’autres substances.
Selon leur composition, on différencie :

·        Les  monosaccharides (glucose, fructose)
·        Les oligosaccharides (maltose, lactose, saccharose)
·        Les polysaccharides (cellulose, glycogène)

Les glucides sont une source d’énergie rapide. Leur décomposition commence dès la mastication et ils sont rapidement digérés, afin de fournir de l’énergie de l’organisme.
Les glucides sont le seul carburant des neurones du cerveau mais également celui du muscle lors de l’effort intense.
Une carence sanguine en glucose entraîne un coma hypoglycémique que l’on peut facilement corrigé par une injection intraveineuse de glucose.
Les glucides jouent donc un rôle essentiel dans l’alimentation. Le sucre, la farine et les pommes de terre en contiennent une quantité importante.

Quel est le rôle des glucides dans l’alimentation ?

Les principaux glucides présents dans l’alimentation d’origine végétale sont l’amidon et le sucre.
L’équivalent animal de l’amidon est le glycogène. On le trouve dans la viande en faible quantité mais en quantité un peu plus élevée dans le lapin ou le cheval.
Le sucre, la farine, le riz se composent  presque quasiment de glucides. Les pommes de terre et les légumes secs renferment également beaucoup de glucides.
Les glucides fournissent 17 kJoules, ou 4 calories par gramme.
La ration quotidienne doit fournir 55 % de calories glucidiques, dont 10 % maximum en provenance de sucres.

• Action des glucides

Les glucides fournissent à notre organisme toute l’énergie nécessaire à son bon fonctionnement mais également assure son métabolisme. Le principal glucide est l’amidon. On le trouve dans tous les végétaux.
Le saccharose, lui, est présent dans la sève de nombreuses plantes et dans la plupart des fruits. Canne à sucre et betterave sucrière en contiennent des quantités importantes et sont d’ailleurs utilisées dans la production industrielle du sucre.
Le glucose résulte de la transformation des glucides lors de la digestion. Il synthétise les glucides essentiels à la vie à partir de certains acides aminés.
Mais attention cependant qu’une carence en glucides n’entraîne pas des troubles du  métabolisme qui peuvent avoir des conséquences sur la santé.
La cellulose n’est pas un glucide digestible par l’homme. Mais elle est assimilable par les animaux, bovins et ovins notamment.
L’inconvénient des glucides c’est que l’on ne peut pas les mettre en réserve longtemps par l’organisme. Ils sont soit directement éliminés, soit transformés en lipides qui seront stokés.

Peuvent-ils être dangereux pour la santé ?

Les aliments d’origine végétale non traités industriellement renferment rarement des glucides isolés car ils sont généralement liés à d’autres éléments comme les vitamines ou les sels minéraux.
Mais il en va autrement des sucres industriels, de la farine blanche et du riz non complet.
Ces aliments renferment des sucres à l’état isolé et de l’amidon.
L’alimentation des pays industrialisés comprend beaucoup de produits de ce type qui apportent une grosse quantité de glucides. Mais pour les glucides isolés, leur digestion nécessite une importante consommation de vitamine B.

• Parlons de carence vitaminique

Sur le long terme, ce type d’alimentation entraîne une carence en vitamine B1, la thiamine (nom chimique) qui joue un rôle essentiel. Fatigue, maux de tête, troubles du sommeil, constipation et nervosité sont les conséquences de cette carence au premier stade.
Sa forme extrême conduit au béri-béri  qui est encore présent en Asie orientale en raison d’une alimentation basée sur du riz blanc poli.

Après de longues années de méfiance, les glucides complexes retrouvent les faveurs des nutritionnistes. Pâtes, riz , pommes de terre redeviennent la base du régime des sportifs de haut niveau, des adolescents très actifs. Leur excellente source d’énergie n’élève pas les taux de graisses ou de déchets acides dans le sang comme le font les produits animaux.

Quelques chiffres

Teneur en glucides